Cavas, Champagnes y espumosos de calidad

En estas fechas en las que aumenta el consumo de espumosos voy a intentar explicaros brevemente su elaboración y clasificación.
Como ya comente en el post sobre el Moscato d'Asti el cava y el champagne se elaboran utilizando el Método Champanoise, resumiendo este método consiste en elaborar primero un vino tranquilo(blanco o rosado) y después se le añaden levaduras y pasa una segunda fermentación en botella( la botella está tapada herméticamente de modo que el carbónico que se produce queda integrado en el vino) más tarde se procederá al degüelle( básicamente para eliminar las levaduras muertas) en este proceso se pierde algo de vino por lo que hay que rellenar las botellas con "licor de expedición", este es el vino tranquilo que se había elaborado  al que se le puede añadir algo de azúcar, según la cantidad de azúcar añadida tendremos
Brut Nature: no se le añade azúcar tras el degüelle puede contener hasta 3gr/litro(residual)
Extra Brut: hasta 6 gramos azúcar por litro.
rut: hasta 12 gramos.
Extra Seco: entre 12 y 17 gramos de azúcar.
Seco: entre 17 y 32 gramos.
Semi Seco: entre 32 y 50 gramos.
Dulce: más de 50 gramos de azúcar por litro.
esta es la denominación en España, en Francia nos encontramos:
Ultra Brut/ Extra Brut/ Brut Zero/ Brut Nature/ Brut Sauvage
das estas denominaciones son las que pueden encontrar en la etiqueta de una botella de champagne a la que no se le ha añadido azúcar.
Brut .hasta 1,5% de azúcar.
Extra Dry/ Extra Sec: puede contener hasta 2% de azúcar.
Dry/ Sec: Contiene hasta 4% de azúcar.
Demi-Sec: puede contener hasta 8% de azúcar.
Soux : alcanza valores de 10% de azúcar.
Otro dato a tener en cuenta es la crianza así un Cava ha de tener una crianza mínima de 9 meses, para ser
Cava Reserva crianza mínima 15 meses y 30 meses si se trata de un Cava  Gran Reserva , (esta solo puede presentarse en Brut ,Extra brut y  Brut Nature

La Denominación Champagne corresponde a la denominación de origen , en Francia existen otros espumosos de calidad elaborados en otras zonas por lo que no pueden llamarse Champagne, igualmente en España existe la D.O.Cava pero esta no corresponde a una sola zona, os cuento en España se elaboraban espumoso utilizando el método champanoise y se les llamaba "champaña", llego el momento de regular y se creo la D.O a la que se acogieron todos aquellos que en ese momento lo producían así La “Región del Cava” está formada por un total de 159 municipios de las provincias de Barcelona, Tarragona, Lerida , Gerona , La Rioja ,Álava, Zaragoza , Navarra , Valencia  y Badajoz , que en su con junto configuran la zona de producción delimitada del Cava y, por tanto, son los únicos con plena capacidad legal para producir este tipo de vino espumoso y comercializarlo bajo este nombre.

Decir que en España existen otros espumosos  de calidad(algunos muy buenos)


aquí os pongo dos fotos de espumosos aragoneses que no son cava y están buenísimos











Sabed que también hay bodegas que elaboran en la DOCava y luego etiquetan  en su zona con lo que a veces nos inducen a error.

Beber lo que queráis pero siempre con moderación y en buena compañia

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Yo y el Syrah, una historia de odio y amor

Cuando yo empece a aficionarme al vino iba probando nuevos vinos y variedades, aquellas que podía permitirme ...al principio con más pasión que criterio, eso lo he ido adquiriendo con el paso del tiempo; hasta entonces me regia por lo que decían las revistas, los críticos y posteriormente los profesores de los cursos de cata que realizaba.

En el año 202 durante el curso de sumiller catamos muchos vinos pero recuerdo con nitidez el día que probamos un Syrah con un claro aroma a col hervida, yo lo califique como un defecto pero el profesor me dijo que no que era un aroma característico de la variedad por lo que yo solté un rotundo "pues entonces la Syrah no me gusta". Aún hoy algunos compañeros me lo recuerdan.

Mi reconciliación con la variedad se produjo cuando probé el Syrah-Shiraz de Enate(D.O.Somontano), "ESTO SÍ" .Os comento las dos formas de escribir la variedad se deben a su origen Syrah en Francia ( se considera originaria del Rodano) y Shiraz en Australia, de hecho este vino está elaborado con uvas procedentes de viñas de clones originarios de ambos países.

Se me ocurrió escribir esto el otro día que nos bebimos una botella que nos había regalado Ramón la última vez que estuvimos en su restaurante (El Bodegón , Daimiel; si estáis por allí no dejéis de ir), se trataba de un "Magnificus 2006" de Pago Guijoso y hace honor a su nombre.

Estos vinos rondan los 22-24€, pero que conste que he probado syrah bastante más económicos y muy bien elaborados.¡ Vamos que ahora me encanta!.

Por destacar algunos aromas característicos de esta variedad citaría las flores azules(violetas), frutas de bosque(frambuesa, mora),soto bosque, cacao, tabaco, cuero... No olvidéis que los aromas varían dependiendo de la zona y  con la elaboración y crianza, en los Shiraz australianos se considera signo de calidad el aroma a pimienta.

Así pues lo que empezó fatal ha evolucionado muy bien. Dad siempre otra oportunidad a los vinos que no os gusten y sobre todo id desarrollando vuestro propio criterio, los maestros también se equivocan.

NOTAS: lo primero pediros disculpas por tardar tanto en publicar, prometo mejorar la frecuencia.

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Vitis ferrum y Art&Wine

En el escaparate de Macabeo, la tienda donde trabajo, ha crecido una  "Vitis ferrum" una parra de metal, escultura por si misma, cuya funcionalidad está inspirada en los pámpanos de la vid; se trata de una obra en forja, que sirve de botellero, proyecto fin de carrera de Arturo Orellana Gimeno; él es un joven escultor de Zaragoza; su pasión es la forja artística, arte en metal, aunque posee obra en diferentes materiales quiere dar nueva imagen y vida a esta variante algo olvidada.Se podrá ver hasta después de Reyes.

Y hasta el 4 de dicimebre, puedes deleitarte el doble ya que  en la sala de actividades las paredes se han llenado de "Art&Wine",con las obras de Beatriz Bertolín Fuertes, ella es miembro de +Cultura y CAAV(Colectivo aragonés de Artistas visuales), ha realizado numerosas exposiciones y ha obtenido algunos premios.En  esta exposición nos muestra una colección de obras pictóricas de arte contemporáneo,  pinto-esculturas con una estrecha relación entre arte y naturaleza, abstracciones secuenciales inspiradas en formas caprichosas de los viñedos y sus colores característicos.

El vino no marida solo con alimentos, también lo hace con arte,al fin y al cabo todo es cultura.

Daos un respiro y llenad vuestra vida de cultura, disfrutad de una exposición, de un buen libro, de una obra de teatro ...todo ello acompañado de un buen vino y sino puede ser pues antes o después.

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Saber beber y saber vivir

Me ha sorprendido gratamente la nueva campaña del MAGRAMA(ministerio de agricultura alimentación y medio ambiente)"Quien sabe beber sabe vivir".

El pasado 12 de noviembre en la presentación de la campaña Arias Cañete destaco "la importante contribución de la vitivinicultura a la economía agraria,al empleo, al asentamiento de la población en determinadas zonas y a la conservación del medio ambiente"

Es condición indispensable beber con moderación, eligiendo productos de calidad y el momento oportuno de consumo para poder disfrutar de la cultura gastronómica

Mis más sinceras felicitaciones por esta campaña que cuenta con el apoyo de la Unión Europea, me pregunto ¿apoyo o mandato? a nuestro ministerio le cuesta tanto hacer las cosas, sirva de ejemplo el mapa de las denominaciones de origen protegidas de vinos de España sin actualizar desde enero de 2011, eso sí si haces la búsqueda por comunidad autónoma: Aragón  y tipo de producto: vinos D.O.P ya aparece Ayles (nuestro vino de Pago); la alegría me embarga, pero no puedo dejar de recordar como no hace mucho una ministra dijo que el vino quedaba fuera de la dieta mediterránea ...quiero pensar que fue un momento de ofuscación.

Bueno pues que desde este humilde blog apoyo moralmente al ministerio y su campaña, y también físicamente sabiendo beber  e intentando saber vivir,  es más os invito a todos a que toméis ejemplo bebáis con moderación, consumáis productos de temporada  y todo ello en compañía de vuestros seres queridos, que eso no lo dice el ministerio pero es muy importante.

  

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Tres Tempranillos

El otro día tuvimos una presentación de los vinos del grupo Pagos del Rey me sirve esto como excusa para hablaros de la uva Tempranillo y de sus diferentes nombres y peculiaridades en diferentes zonas de España

La uva Tempranillo tiene origen español, recibe otros nombres como Cencibel, Tinto fino, Tinta del País,Tinta de toro, Ull de Llebre..también se cultiva en Portugal donde la llaman Aragonés o Tinta Roriz. y en Francia y en el nuevo mundo.

Es una variedad de brotación entre temprana y media y maduración temprana( a lo que hace referencia su nombre).Sus bayas son de tamaño mediano,forma esférica y color negro azulado;  tienen el hollejo bastante espeso, pulpa carnosa, piel jugosa; forman racimos medianos o grandes, compactos y de forma cilíndrica largos,estrechos y con alas. A la Tempranillo le gustan los climas cálidos y  resiste moderadamente bien la sequía. Además es muy apta para el envejecimiento.

En general  produce vinos ricos en alcoholes,con mucho aroma , bastante color  y de buena conservación.

Entre sus aromas destacar frutos del bosque, ciruelo, regaliz, tabaco, vainilla, cuero y hierba.

En la Rioja ocupa el 75% del viñedo siendo la variedad más característica donde produce vinos equilibrados con un paladar afrutado en los vinos jóvenes que se vuelve aterciopelado con el envejecimiento. 

También en Ribera del Duero es la variedad principal donde  la llaman Tinto fino o Tinta del País,produce vinos de intenso color y buena estructura con un tanino dulce.

La D.O.Toro considera la Tinta de Toro su variedad autóctona por excelencia,algunos autores consideran que es la Tempranillo adaptada y otros que está emparentada pero no es la misma; en la propia D.O. reconocen que sus características ampelográficas bien se asemejan al Tempranillo o Tinto Fino,pero adquiere personalidad propia.Yo siempre digo que los tintos de toro hacen honor a su nombre con un ataque potente y mucha estructura.

En la cata probamos un roble de Toro finca La Meda  roble 2009, indicar que este año la cosecha se consideró excelente en esta zona, con 4 meses de barrica, me gustó: mucho aroma de bayas  y en boca persistente,carnoso...

Después un Arnegui crianza 2008,cosecha calificada de Muy buena en Rioja, muy representativo de su zona, el orden de cata debería haber sido al revés, este el primero.

Por último Condado de Oriza Reserva 2007, cosecha Muy buena en Ribera del Duero, muy complejo e intenso a destacar la presencia de aromas  minerales.

Os animo a hacer vuestras propias comparaciones, antes "tempranillo" que tarde.

NOTA: quiero pediros disculpas porque he disminuido la frecuencia de mis post, ando algo liada.

GRACIAS POR LEERME

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¿ Los vinos llamados Pago de.. son Vinos de Pago?

Entre el amplio número de vinos que encontramos en las tiendas hay muchos que se llaman "Pago de ..." pero ¿que es un pago? ¿como saber si un vino es realmente un Vino de Pago?
Voy a intentar ayudaros, ya lo siento pero primero un poco de legislación.
Según la Ley de la Viña y el Vino (Ley 24/2003 de 10 de julio) En  el articulo 13 (Titulo II , Capitulo I ) establece una clasificación por niveles para los vinos, de menos a más es: Vinos de mesa, Vinos de calidad con Indicación Geográfica(IGP), Vinos con Denominación de Origen(DO), Vinos con Denominación de Origen Calificada (DOCa) y Vinos de Pago.En el articulo 24 define y regula los vinos de pagos;según esta ley un Pago es:

"el paraje o sitio rural con características edáficas y de microclima propias que lo diferencian y distinguen de otros de su entorno, conocido con un nombre vinculado de forma tradicional y notoria al cultivo de los viñedos de los que se obtienen vinos con rasgos y cualidades singulares y cuya extensión máxima será limitada reglamentariamente por la Administración competente,.."

sigue y concreta:

En caso de que la totalidad del pago se encuentre incluida en el ámbito territorial de una denominación de origen calificada, podrá recibir el nombre de «vino de pago calificado», y los vinos producidos en él se denominarán «de pago calificado»...

Toda la uva que se destine al vino de pago deberá proceder de viñedos ubicados en el pago determinado y el vino deberá elaborarse, almacenarse y, en su caso, criarse de forma separada de otros vinos.

Vamos que un Pago es un paraje de viñedos que posee suelo y clima , que lo hacen diferente de los de su entorno; un lugar distinto en el que se cultiva un viñedo de calidad, en cuyas proximidades se elaboran sus vinos que también poseerán características peculiares.

Existen vinos que se llaman "Pago de..." y no son vinos de pago, sino que pueden usar este nombre porque ya lo hacían antes de la entrada en vigor de la ley. También existe la asociación de Grandes Pagos de España en la que algunos de sus miembros son Vinos de Pago y otros no.

Así  pues Vino de Pago es  la mayor categoría que puede tener un vino,en la actualidad solo trece bodegas ostentan esta clasificación.
Por último anotar que no por tener una mejor calificación legal estos vinos han de ser más caros, sirva como ejemplo Pago de Aylés que es la única aragonesa y fue la primera en elaborar un rosado de pago.
Espero que ahora lo tengáis un poco más claro y os animéis a disfrutarlos.

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Artivino, pintura con vino

Una vez más he encontrado un ejemplo que aúna dos de mis pasiones el arte y el vino.

Como alguno de vosotros ya sabéis desarrollo parte de mi trabajo en Macabeo vinos y licores, entre mis funciones además de atender  y asesorar a los clientes, impartir cursos de cata... se encuentra la programación de nuestra sala de actividades.
Habíamos realizado ya alguna exposición pero sin relación ninguna con el mundo del vino y yo me propuse encontrar artistas cuya obra tuviese alguna relación con el vino y/o la gastronomía; así conocí a Inés.
 Inés González Herreros estudio Bellas Artes en Teruel, desarrollo su proyecto fin de carrera sobre pintura realizada con vino.
 En esta exposición nos muestra algunos de sus trabajos utilizando esta técnica.
También podemos ver "el cuaderno de pruebas" donde nos cuenta con todo detalle los diferentes intentos que hizo con diversos vinos, mezclando con harina, cociendo...
Desconozco lo que opinarían sus profesores para mí es un proyecto muy bien elaborado y muy original.
Aún estáis a tiempo de verla en Macabeo C/Lacarra de Miguel 29 (antes General Sueiro) Zaragoza.

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El vino brasileño también existe

Reconozco que es la primera vez que he tomado un vino brasileño; hasta ahora la única bebida brasileña que había tomado era la cachaça, en caipiriña claro, pero vinos nunca… 

El otro día tuvimos una celebración familiar y David y Aldenice nos obsequiaron con un Terranova Reserve 2008, Cabernet Sauvignon- Shiraz,  este verano fueron a Brasil y a pesar de que yo les había pedido limoncitos del Caribe, me sorprendieron gratamente trayendo este vino. Lo catamos antes de comer y nos gusto mucho a todos, luego lo disfrutamos para acompañar la carne, presento abundantes precipitados (bitartratos) ya lo advertía en la etiqueta.

Esto me sirvió de escusa para navegar por internet a la búsqueda de información sobre los vinos brasileños. Comencé claro está por Miolo, grupo que elabora este vino, el Grupo Miolo Wine es una empresa líder en el mercado nacional de vinos de Brasil, con cerca del 40% del mercado; produce más de 100 marcas en 6  proyectos en diferentes regiones de Brasil , aunque la mayoría se ubican al sur en la zona limita con Uruguay  (me encantan sus vigorosos Tannat) y Argentina  (donde se producen aterciopelados Malbec); Terranova se produce en Ouro Verde Winery Valle de São Francisco(Bahía), situado bastante más al norte, zona que tiene un clima tropical. Deciros que producen  blancos, rosados, tintos, espumosos y hasta un brandy en colaboración con Osborne.

Os pongo una copia de la pirámide de vino que aparece en su web (me hizo gracia).

Si queréis saber más sobre este tema os recomiendo leer el artículo:
http://www.verema.com/articulos/801491-paseo-por-vinos-brasil 
o consultar la web del Instituto Brasileño del vino; http://www.ibravin.org.br/

El mundo del vino y los vinos del mundo me siguen proporcionando momentos estupendos.

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Como conservar el vino en casa

A los que somos aficionados al vino nos gusta tener en casa alguna que otra botellita para tomarla cuando surja la ocasión, pero ¿cómo tener garantía de que al abrirla el vino va a estar en condiciones?

Voy a hablar de lo que está en nuestra mano poder controlar.

Lo primero a tener en cuenta es que el vino está vivo y por lo tanto es sensible a la humedad, a los cambios de temperatura, a las vibraciones… 

El lugar elegido para conservar el vino debe estar a una temperatura que no sufra grandes alteraciones, lo ideal sería entre 10º y 18º (¡a que diseñador de cocinas se le ocurriría poner los botelleros junto a la cocina o el horno con la temperatura que alcanzan!); no todos tenemos la suerte de tener bodega, algunos trasteros si reúnen las condiciones de temperatura, pero tener cuidado si hay muchos gases, estos podrían penetrar a través del corcho; así que yo me decidí por una vinoteca (vamos una nevera para el vino) ahora las hay de muchos tamaños y precios; las neveras tradicionales no son adecuadas para mantener mucho tiempo el vino por el exceso de humedad. Hablando de humedad la ideal para el vino está en torno al 70%, si queréis acondicionar un lugar sabed que existen humidificadores y deshumificadores, y también pequeños aparatos que miden temperatura y humedad.

Si no disponéis de bodega ni vinoteca ni nada parecido, el tema se complica; intentad tener en casa el menor número de botellas posible, de todos modos si sois moderados con la calefacción en invierno y tenéis aire acondicionado en verano, a lo mejor el salón de vuestra casa es el mejor sitio para una estantería  para el vino. Para el invierno si tenéis una galería cerrada  y que no lo dé  el sol al mediodía, ese es un buen sitio; pero nunca lo será para el verano, seguro que se acumula mucho calor. En todo caso que nunca se congele ni se achicharre. 

En cuanto a las vibraciones no pongáis el vino encima de neveras u otros aparatos que vibren.

Respecto al tiempo de guarda eso dependerá de cada vino y lo dejo para otro post.

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Marboré 1999

Cuando bodega Pirineos sacó al mercado su primer Marboré, precisamente el 1999, vino a presentarlo a la Asociación de Sumilleres; aún guardo la documentación que nos dieron y hasta este verano también guardaba la botella.Era el último vino del siglo pasado que teníamos en casa y decidimos que ya era hora de beberlo, le teníamos mucho cariño pero había llegado el momento.

Cuando salió al mercado Marboré era un vino inmenso que hacía honor al paisaje que le da nombre. Marboré es un pico y también un lago del pirineo aragonés. Un paisaje imponente. Yo estuve allí hace años…en realidad solo en el lago ya que no terminamos la ascensión por prudencia, era primavera había todavía nieve en algunas zonas y no llevábamos crampones, por lo que decidimos descansar en el lago y disfrutar…aún puedo sentir con toda nitidez las piedras frescas sobre las que me tumbe al sol.

A lo que iba; te llenaba de sensaciones, a la vista presentaba un color oscuro y casi tan profundo como el lago, en nariz amplio y complejo (frutas del bosque, especias, chocolate, minerales, madera...) , en boca tenia cuerpo y permanencia y te dejaba un largo y grato recuerdo.

Con ese recuerdo en mente y en la maravillosa compañía de mis padres y Mariano, nos lo bebimos. Por supuesto que no tenía el brío de aquel primer día y el color había empezado a precipitar, pero se había mantenido; nos dejo delicados aromas, nos lleno la boca y sobre todo nos lleno de alegría. 

Os anoto algunos datos, variedades Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot, Moristel y Parraleta; las variedades por separado se criaron en barrica 18 meses  y se embotelló en 2001.

Desde aquí quiero defenderlo contra una serie de opiniones que aparecen en algunas webs diciendo que aguanta mal. Nosotros nos lo hemos bebido cuando tenía 15 años ¡no está nada mal! 

No olvidéis nunca que el vino es mejor cuando se disfruta en buena compañía.

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Viñas del Vero rosado 2011

Un magnifico rosado a muy buen precio

Probé este vino casi recién salido al mercado, en la celebración del 25 aniversario de la bodega en el paraninfo; ya entonces me sorprendió su potencia, su acidez, su frescura…En la siguiente celebración familiar que tuvimos (mediados diciembre 2011) la mayoría había pedido tinto, pero cuando probaron el Viñas del Vero rosado que yo había pedido todos decidieron seguir con rosado, hubo que pedir varias botellas más…

Lo he comprado para casa y para llevar a alguna celebración y siempre he acertado.

La semana pasada disfrute de unos días en el pirineo. Fuimos a comer a Casa Frauca en Sarvisé (magnifico restaurante por cierto) y lo tenían como recomendado en el menú, lo pedimos y fue maravilloso, no es que estuviera bueno, estaba magnifico…Está evolucionando de maravilla.

Tiene un color rosa frambuesa brillante, en nariz es intenso y complejo predominado las frutas rojas: cerezas, fresas, frambuesas…sobre un fondo vegetal (sobre todo hierbas aromáticas: recuerda a la menta y albahaca con leve hinojo…)  y ligeros recuerdos de flores; en boca paso fresco, acidez muy bien integrada, con cuerpo, persistente dejándonos un postgusto largo y muy fiel a su nariz.

Marida perfectamente con pisto, quiche, arroces, bonito, incluso con manitas de cordero.

Este es uno de esos rosados que consigue gustar tanto a los poco habituados a beber vino como a los forofos del tinto

Está elaborado con Tempranillo y Cabernet Sauvignon, su graduación es13,5º.y su precio en tienda ronda los 4€.

No dejéis de probarlo.Este fin de semana puede ser una magnifica oportunidad.

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El Perfume, Patrick Süskind

Como seguimos en agosto y parece que tenemos más tiempo de ocio hoy otra recomendación, “El Perfume”, esta vez por partida doble: libro y película, ¡por este orden por favor!

Cuando leí este libro “se me abrió la nariz”, era como si las cosas emanasen su aroma por primera vez, como cuando las flores  florecen  y  necesitan ser fecundadas y desprenden sus efluvios para atraer a los insectos; así me sentía yo atraída por los olores de todo, como si hasta entonces mi olfato hubiese permanecido “virgen”.

Patrick Süskind, alemán, escribió esta novela en 1985.La acción se sitúa en Francia en el siglo XVIII. En un mercado, un puesto de pescados donde una mujer da a luz y abandona a su hijo en la basura, finalmente es criado en un orfanato. Jean Baptiste es feo, deforme y lo peor de todo carece de olor pero parece que la naturaleza haya decidido compensarlo dotándolo de un olfato extraordinario… su búsqueda de aceptación lo lleva a intentar crear un perfume con el que todos se sientan atraídos hacia él ¿pero cómo obtenerlo?

Os recomiendo la lectura del libro, ya me contareis si también os ha abierto el olfato. Si queréis podéis ver la película del 2006, también alemana, pero comentar el poco acierto con la caracterización del protagonista ya que para nada es feo ni desagradable, algo que parece esencial en la construcción del personaje en el libro.

Leer es cultura y beber vino con moderación es parte de nuestra cultura mediterránea.

Disfrutad.

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Catar vino: El Gusto

Pasemos a probar el vino, tomaremos una pequeña cantidad la distribuiremos por la boca para captar las diferentes sensaciones que nos provoca y la tragaremos o escupiremos (según el numero de vinos a catar) es la FASE GUSTATIVA.

En esta fase apreciamos los sabores, el cuerpo, la estructura y textura del vino.

Una vez tragado el vino seremos conscientes de la LARGURA del vino, es decir cuánto tiempo nos dura la sensación del vino en la boca y analizaremos los aromas percibidos por vía retronasal.

LOS SABORES FUNDAMENTALES Y SU PERCEPCIÓN

Sustancias con sabor DULCE: Son los azúcares y  alcoholes, (etanol, glicerina) que dan al vino: suavidad  y cuerpo.

Sustancias SALADAS (2-4 gr/l) producen sensación salada y refrescante.

Sustancias ÁCIDAS: aportan frescor y longevidad.

      Ácidos existentes en la uva: tartárico (3/4 del total), málico (verdor), cítrico (limón).

      Ácidos formados en la elaboración: láctico, acético, succínico.

Sustancias con sabor AMARGO Son los compuestos fenólicos: proporciona a los vinos su  color y una gran parte de su sabor...

Sensaciones Gustativas

El esquema es orientativo, ya perdonareis el dibujo no es lo mio.

REACCIONES DE SENSIBILIDAD QUÍMICA

La astringencia: da una impresión de sequedad, de aspereza y de rugosidad. Notar que los taninos son sustancias astringentes.

La causticidad: El alcohol en pequeña proporción resulta algo azucarado, pero a partir de los 12 grados se empieza a notar esa sensación de vinosidad o de calor.

El picor: La sensación de picor es compleja. El gas, CO2, se siente táctilmente como leves impactos que provocan un cierto picor agradable. La lengua reconoce la presencia al tacto de 500 mg/l.

EL UMAMI

Según algunas tendencias actuales se reconoce al Umami como un 5º sabor. Si tuviera que describirlo diría que  se parece a los caldos concentrados de carne con un regusto metálico. Se detecta en la zona táctil.

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Un buen año

Estas tardes calurosas de verano apenas consigo hacer nada, así que aprovecho para leer o ver una buena peli. Entre mis preferidas, siempre hay alguna relacionada con el vino de un modo u otro.

Hoy os recomiendo"Un buen año"de Ridley Scott.

Hace ya tiempo que vi esta película,hoy antes de escribir he decidido ver el tráiler en You Tube ; el ritmo al principio es trepidante lo que no concordaba para nada con el recuerdo que yo tenía de esta comedia romántica. Os cuento: Russel Crowe interpreta  un bróker inglés que recibe en herencia un viñedo en Provenza (ya me gustaría a mí), encuentra un hueco en su ajetreada vida para viajar a Francia  con la intención de vender… pero  su infancia reaparece del lugar en el que la había escondido y le hace replantearse todo. Magnificas interpretaciones de los protagonistas.

No os cuento más que la chafo, solo que disfrutéis con los paisajes y los consejos del tío sobre la vida y el vino. Esta disponible en videoclubs(que antigua soy) e internet.

Nombrar también el magnífico documental: “Un buen año, las vidas del vino” que se rodó en las tres D.O.de Zaragoza (Calatayud, Cariñena y Campo de Borja) para NationalGeographic Channel, que muestra el proceso de elaboración del vino desde la cepa a la copa, comparando elaboraciones tradicional y moderna, con imágenes de la película y varias entrevistas a profesionales del vino.

Aprovechad,  poned el aire acondicionado o el ventilador, dejad todo a oscuras, prepararos una botella bien fría de cava y …¡Que empiece la sesión!

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Catar vino: El Olfato

Tras haber mirado el vino detenidamente  pasaremos a oler el vino, diremos cuanto y a que huele es la FASE OLFATIVA mediante la vía nasal directa, (existe otra vía para detectar los aromas: la vía retronasal, esta tiene lugar tras tragar el vino).

El olfato es el sentido que reconoce y clasifica los productos volátiles a condición de que sean solubles en la mucosidad y estén dotados de  olor. Cada persona tenemos un “umbral de percepción” distinto, por lo que unos notamos antes unos aromas que otros.

En primer lugar olemos el vino en reposo para captar los aromas y los posibles defectos, también definiremos la INTENSIDAD olfativa, si el vino huele mucho o poco. Después moveremos la copa para que el vino desprenda el resto de aromas que encierra, en algunos casos los vinos necesitan un poco de tiempo para expresarse totalmente.

Se  establecen las siguientes familias de aromas:

-Aromas primarios que provienen de la variedad de uva y del terreno en que esta plantada

-Aromas secundarios surgen en el proceso de elaboración del vino

-Aromas terciarios o de crianza. Propios de aquellos vinos sometidos a un proceso de evolución o de crianza

-Olores defectuosos Corresponde a aquellas sustancias que originan en los vinos olores desagradables.

Cata de aromas

La definición de los aromas percibidos es bastante complicada de realizar generalmente se acude a compararlos con olores cotidianos: Aromas florales, frutales, vegetales, frutos secos, especias y hierbas aromáticas,  empireumáticos,  minerales,  animales, microbiológicos (levadura, panadería, lácteos, mantequilla), químicos (alcohol, ácido acético, acetato de etilo, azufre).

En los vinos pueden llegar a encontrarse más de 800 compuestos volátiles distintos, todos ellos pueden participar en la formación del aroma de los mismos, aunque en realidad existen un máximo de 50 sustancias, cuya concentración es superior al umbral de percepción medio, se les llama “aromas activos” y únicamente éstos son los que participan en la fase olfativa de los vinos. La descripción de estos y su origen nos dará la explicación a los olores que reconocemos en el vino.

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2 de Agosto

Hoy sería el cumpleaños de mi abuelo. Sin duda él es uno de los responsables de mi afición por la gastronomía.

Para las celebraciones solía invitarnos al Restaurante Francés; de allí recuerdo muchas “primeras veces”, el palmito, el solomillo Enrique IV (por cierto la última vez que estuve aún lo tenían en carta), el licor de kiwi sin alcohol…

Ni que decir tiene que en Navidad siempre  había alguna sorpresa culinaria, como aquel año que los mayores comieron una especie de gusanos blancos con tenedor de madera, yo no entendía nada ¿no se supone que en las fiestas usamos la cubertería buena?

Algunos fines de semana encargaba un “piscolabis” en el Benidorm, recuerdo sobre todo los fritos: las gambas con huevo…

Por supuesto nuca faltaban los pasteles, él siempre elegía el “huevo frito” un  volován de hojaldre relleno de nata y coronado con melocotón en almíbar.

Pero de lo que yo no era consciente era que mi abuela creo para él “el menú degustación”; cuando llegaba de trabajar casi no tenia apetito y mi abuela conseguía que comiese preparando pequeñas raciones de sus platos preferidos. Ella era una gran cocinera, otro día os hablare más de ella.

Hoy cada vez que mis padres vienen a casa, mi madre siempre dice lo que él hubiese disfrutado con nuestras comidas.
Desde aquí quiero darle las gracias por muchas cosas, especialmente por El Quijote y la pasión por la gastronomía

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¿Cómo se cata el vino? 1

Ya tenemos claro que es el vino y que es la cata, así que vamos a catar vino.

Tenemos pues la sala preparada y el vino a la temperatura adecuada: los vinos han de probarse frescos pero no fríos, demasiado frío nos resta acidez y aromas y demasiado calor resalta el alcohol y los azucares. 

Pasamos a abrir y servir el vino, una pequeña cantidad será suficiente, en catavinos aproximadamente un tercio de su capacidad.

La cata del vino I: La Vista

En primer lugar miraremos el vino, es lo que se denomina FASE VISUAL.

Se observa el vino inclinando ligeramente la copa sobre una superficie blanca, para después mirarlo colocando la copa entre nuestros ojos y una fuente de luz

Observaremos el aspecto: la limpieza y el  brillo (así un vino pude ser cristalino, brillante, limpio, claro, velado, opalescente o turbio) y el color distinguiremos el color propiamente dicho y la intensidad (si el vino está cubierto o  falto de capa...)

Para hablar de los colores del vino  se utiliza amarillo para los vinos blancos, rosa para los rosados y rojo para los tintos. Os pongo una clasificación elemental, pudiendo utilizarse otros términos:

-Vinos blancos: incoloro, gris acerado, amarillo pálido, amarillo verdoso, amarillo pajizo, amarillo limón, amarillo dorado, oro pálido, ámbar, oro viejo y marrón

-Vinos rosados: rosa frambuesa, rosa fresa, rosa grosella, rosa salmón,  salmón y  piel de cebolla.

-Vinos tintos: rojo violáceo, rojo púrpura, rojo cereza, rojo rubí, rojo granate,  rojo teja, rojo castaño y marrón.

La evolución del color del vino se debe a la oxidación y al envejecimiento. El color de un vino blanco joven ira desde el incoloro al amarillo limón, conforme van apareciendo los dorados nos indica una posible crianza en madera o un vino más viejo. Respecto a los tintos un vino joven tendrá un color cereza picota con abundantes violetas que irán desapareciendo y dejando lugar a los tejas y marrones cuando el vino tenga crianza.
La foto os puede orientar pero lo mejor es practicar.Acostumbraos a mirar el vino antes de beberlo.

El próximo día: el olfato.

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Un Merlot en el Imperio de la Garnacha

El otro día fui a comer al Asador Broto (Valle de Broto 4, 976364982) tiene un menú del día a 9,50€ con un magnífica relación calidad-precio, un buen servicio y además un vino estupendo que es el objeto de este articulo.

Cuando probé el vino, pensé: Merlot, al mirar la botella  y ver D.O. Campo de Borja, creí que me estaba equivocando ¿un Merlot en el imperio de la garnacha? Pues no, era un Valdetalón Merlot. Vegetales, frutas del bosque, ligeros minerales  y sutiles especias.

Valdetalón es una bodega que ha apostado por dos variedades foráneas: Cabernet Sauvignon y Merlot, en una zona que ha basado su proyección internacional en una variedad autóctona: la garnacha. Desde luego es admirable esas ganas de diferenciarse  y también la buena elaboración, reconocer una variedad a primer golpe de nariz no es frecuente (tengo pendiente probar su Cabernet). Al visitar su web, me sorprende la honestidad, en el Merlot publican una cata en la que dice entre otras cosas que  se puede mejorar la calidad. Chapeau! El precio de venta al público debe andar por 4,50€; creo que lo venden en la tienda que hay en Torrero en la Plaza Las Canteras.

Añadir también la grata sorpresa de encontrar un buen vino en un menú económico. Que otros tomen ejemplo.

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¿Qué es la cata ?

Existen muchas definiciones de catar;  según Jean Ribereau-Gayon Catar es "Probar con atención un producto cuya calidad queremos apreciar y someterlo a nuestros sentidos (en particular al del gusto y al del olfato) Tratar de conocer el producto, buscando sus diferentes cualidades y  defectos".
Jean Ribereau-Gayon fue el maestro de Emile Peynaud (padre de la enología moderna) quien a su vez dijo: “Catar es someter el vino a nuestros sentidos para intentar conocerlo y determinar sus características organolépticas, y finalmente apreciarlos; se distinguen cuatro fases en el acto gustativo: la observación por medio de los sentidos, la descripción de las percepciones, la composición relacionándola con normas conocidas y el juicio justificado”.

Antes de enfrentarnos a un vino debemos tener claro que es lo que vamos a juzgar, que vamos a encontrar en un vino.
Aromas, sabores y sensaciones
Los órganos sensoriales: ojos, nariz y boca transmiten las sensaciones por las vías nerviosas hacia el cerebro, donde se interpretan. Así con los ojos recibimos estímulos visuales que interpretamos como color y aspecto; con la nariz los olfativos directos (olores) y en la boca podemos distinguir: gustativos (sabores), táctiles, químicas y térmicas (astringencia, frescor…) y los olfativos indirectos o aromas de boca.
Así pues podemos observar que en la cata intervienen cuatro sentidos: vista, olfato, gusto y tacto que nos transmiten sensaciones que son las que vamos a evaluar.

Condiciones para la cata

Catavinos

Para realizar correctamente una cata precisamos unas condiciones mínimas tanto materiales como personales
La  cata se debe realizar en una sala bien iluminada, mejor si es luz natural, y libre de olores. Las copas deben ser de cristal transparente, la ideal es el catavinos. También necesitamos una superficie blanca sobre la que mirar el vino.
Además son útiles las fichas de cata donde ir anotando nuestras impresiones.
Para obtener una cata más objetiva es mejor realizarla en grupo, pero no por estar solos os privéis de catar un vino y anotar vuestras impresiones.
Debemos ir aseados pero no perfumados, nuestra colonia puede distorsionar los aromas del vino.
Lo ideal es estar relajados y haber hecho la digestión, mejor si se realiza la cata por la mañana.

En el próximo capítulo como se cata un vino.

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Bodegas Alodia

Alodia es una bodega familiar ubicada en Adahuesca (D.O.Somontano).

Es  una de esas pequeñas bodegas que se enfrentan a la crisis con imaginación, reinventando la tradición, recuperando para nuestro disfrute productos que si no habrian caido en el olvido.

Sergio Labata, propietario y enologo, pone atención, cuidado y mimo en todas sus elaboraciones. Desde sus inicios, 2005, ha potenciado las variedades autóctonas y cultiva sus viñas con sistemas de agricultura ecológica.

Recuerdo cuando conocí sus vinos, lo primero que me llamo la atención fue la imagen, el cuidado diseño de las botellas y las etiquetas. Por aquel entonces elaboraban un blanco de Alcañón, variedad prácticamente desaparecida, un rosado de Parraleta y dos tintos de coupage: Seducción  y Cruz de Los. Cuando los probé quede encantada... Luego les siguió el espumoso rosado Luxuria, un brut nature elaborado con Garnacha y Cabernet .

 La bodega ha ido evolucionando, las viñas creciendo y envejeciendo y así llegaron los "1" monovarietales, actualmente Garnacha, Moristel, Parraleta y Syrah. También un espumoso blanco.De momento todos en el mercado, pero aprovechad si aún no habéis probado el rosado pues va a desaparecer.

Esta primavera tuve ocasión de visitar la bodega, el concepto es lo que algunos llamarían vino de garaje, una pequeña nave de elaboración y otra de crianza en la que pude ver, además de las botellas y  barricas de los vinos tranquilos, los espumosos descansando en rima (la elaboración es tan artesanal que incluso los degüella a mano).

Comentaros que también elaboran un aceite de Alquezrana, por supuesto oliva autóctona.

Acercaos al Somontano más autentico. Si podéis en persona y sino adquirir sus vinos en tiendas especilizadas. Macabeo vinos y licores tiene toda la gama.

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¿Qué es el vino?

Quizá este articulo debería haber sido el primero que publique, pero nunca es tarde…Con el pretendo comenzar lo que sería un curso de introducción a la cata. Ampliando los datos que conté en “Catar y Qatar”

¿Qué es el vino? A estas alturas todos tenéis una idea pero no está de más dar datos concretos.

El vino es una bebida resultante de la fermentación alcohólica de la uva o mosto. 

Su composición es un 80% agua, aproximadamente entre un 10% y un 15% alcohol  y al resto lo llamaremos sustancias (colorantes, aromáticas…).

Las características que tiene el vino dependen en parte de la variedad de uva con las que esté elaborado, del suelo en el que esas uvas estén plantadas, del clima de la zona y por último de su elaboración y crianza.

A continuación os pongo una clasificación de las sustancias según lo que aportan al vino (tener en cuenta que algunas pueden pertenecer a más de un grupo)

Sustancias colorantes: se encuentran en los hollejos; antocianos (rojo) y flavonas (amarillo)

Sustancias acidas: aportan frescor y longevidad

Los ácidos tartárico (3/4 del total), málico (verdor), y cítrico (limón) ya existen en la uva y  láctico, acético y  succínico se forman en la elaboración.

Sustancias dulces: aportan suavidad y cuerpo, son los azucares y alcoholes (etanol, glicerina)

Sustancias  saladas entre 2 y 4 gramos por litro producen sensación salada y refrescante.

Sustancias  amargas: nos producen astringencia, son compuestos fenólicos (polifenoles), pigmentos colorantes (antocianos) y taninos presentes en pepitas y raspón

Sustancias aromáticas

Como veis todas ellas van a jugar un papel importante a la hora de catar un vino, pero eso queda para otro día.

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Moscato D'Asti

Moscato D'Asti es un vino espumoso elaborado en la Denominación de Origen Controlada y Garantizada del mismo nombre ubicada en el Piamonte italiano. También en esta zona se produce el Asti.

Ambos se elaboran con uva moscatel 100%, el Moscato D'Asti tiene una graduación alcohólica entre 4, 5º y 6,5º y el Asti entre 7 y 9,5º. 

Otros espumosos de calidad (cava, champagne...) se elaboran mediante el método champanoise , mientras que "los astis" se elaboran utilizando el método Charmat o Gran Vass ( 2ª fermentación en depósito)

En general tiene un color amarillo pálido  y brillante, un aroma intenso que refleja claramente la variedad y una espuma ligera, fina y elegante. Son vinos que deben consumirse jóvenes y frescos.

Normalmente los italianos suelen recomendarlo para los postres, pero a mí me encanta para el aperitivo y  la sobremesa, estupendo para una velada en una terraza en buena compañía; además su baja graduación alcohólica permite repetir.

Ya va siendo fácil encontrarlo en tiendas especializadas, incluso en algunos supermercados. 

Cardinale Lanata

Santa Orsola

Os voy a recomendar dos:
Cardinale Lanata, en tiendas especializadas, en Macabeo vinos y licores 11,95€. Tiene una maravillosa presentación que hace honor a su contenido
Moscato D'Asti  casa Santa Orsola; en Alcampo no llega a los 6€, buena relación calidad precio; nunca falta en casa.

He elegido este vino porque va unido a muchos y  buenos momentos de mi vida, espero que también vosotros podáis disfrutadlo.

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Los aromas de los blancos

Los que nos dedicamos a esto de catar vino a veces utilizamos palabras o expresiones que no siempre son fáciles de entender. A mi sobre todo me gusta añadir un poco de "poesía".
Si  por ejemplo catando un blanco yo digo: "Este vino huele a principio de verano"... ¡me imagino vuestras caras!.

Retama

En los vinos blancos jóvenes suelen aparecer muchos aromas de flores blancas y amarillas, de heno, de frutas de hueso...

Acaba de empezar el verano. Todavía están en flor las retamas, esas matas que bordean nuestras carreteras y que de repente inundan tu coche con su penetrante olor; y las madreselvas con su aroma profundo y cambiante con sus flores blancas y amarillas y los magnolios que primero nos recuerdan a los cítricos y después evolucionan hacia las rosas según la flor va abriéndose y madurando…

Madreselva

Magnolia

Ya hay campos segados, los jardines se riegan y el césped se corta a menudo y la nariz se me llena de hierba, de heno, de frescura. Incomparable el olor del campo o el jardín tras una tormenta de verano.

Ya han llegado al mercado los alberges (albaricoques para los que no sois de aquí) y los melocotones, empieza a haber buenos melones…

Aprovechad el buen tiempo, pasead ,comed fruta fresca, disfrutad, llenaros la nariz y la memoria de esos maravillosos perfumes que nos ofrece la naturaleza. No sé en otras ciudades pero en Zaragoza están a tiro de piedra, las orillas del Ebro están llenitas de madreselvas, los magnolios ocupan gran parte del Paseo Constitución y el paseo principal del Parque Grande(J.A,Labordeta) y césped hay en cualquier plaza y jardín…

Así cuando llegue un momento en el que no podáis salir de casa, os abriréis una botella de blanco y podréis pasear de nuevo.

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Cata vinos grupo Domino de Tares

Luis Olivan nos presentó varios vinos de Albariño, Mencía  y Prieto Picudo.
Una cata en la que Luis nos transmitió sus amplios conocimientos sobre el vino. 

Comenzamos  probando Lusco y Pazo Piñeiro, dos albariños del 2010 de Bodega Pazos de Lusco, D.O.Rias Baixas. Los dos con crianza sobre lías, Lusco en depósito y Piñeiro en botas (barricas de 500 litros). Su cata era muy similar: Ambos presentaban  a la vista color amarillo pajizo, limpios y brillantes, en nariz flores sobre  fondo mineral  y aromas de levadura al beberlo resultan frescos con  acidez marcada que les proporcionará un larga vida y ligeros toque salinos. Piñerio en retronasal nos da sutiles tostados provenientes de la madera.

Luego probamos Tombú, Prieto Picudo elaborado en rosado, Bodega Dos Tares V.T.Castilla y León. Presentado en una original botella es un rosado diferente.  Bonito color frambuesa. En cata: Frutas y flores sobre sutiles vegetales.

A continuación tres tintos elaborados con  Mencía 100% de la Bodega Domino de Tares, D.O.Bierzo; todos elaborados con cepas de más de 40 años, de menor a mayor crianza:

Baltos (4 a 6 meses) color picota con destellos violetas, frutas del bosque, lácteos y balsámicos, la madera muy ligera con recuerdos de monte bajo.

Cepas Viejas (9 meses) color intenso, fruta más madura, regaliz, sotobosque, recuerdos minerales, cacao...

Bembibre (15 meses) este es más complejo y presenta ligera reducción, frutas rojas y negras, mermeladas, hojarasca, balsámicos, tostados…

Añadir que en los tres queda muy clara la variedad utilizada.

Para terminar con Cumal tinto de Prieto Picudo con una crianza en roble francés de 15 meses Bodega Dos Tares V.T.Castilla y León; vino intenso y complejo: frutas, flores, madera, balsámicos, especias…Largo postgusto.

Cuando creíamos que la cata había terminado Luis nos sorprendió dándonos a probar un Piñeiro del 2006, entonces se criaba sobre lías pero no en madera sino en depósito. Vivo, glicérico… muestra de que se pueden elaborar blancos con larga vida.

Si aún no conocéis estas variedades no dejéis de probarlas...

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Entreviñas 2012, Aldeanueva de Ebro

Ayer lunes 28 de mayo un grupo de la Asociación de Sumilleres de Aragón fuimos a Aldeanueva de Ebro (La Rioja) asistimos al comienzo de las jornadas profesionales de la 5ª edición de "Entreviñas" que terminará con la celebración de la Feria del vino los próximos 2 y 3 de junio con degustaciones paseos en tren por las viñas... Si queréis ir aquí encontrareis más información:

 http://www.enoturismo.es/entrevinas.html.

Desde el primer momento nos sentimos muy bien acogidos, decidimos tomar un café para renovar las fuerzas, de camino al bar sentimos el penetrante aroma de panadería... Isidro, siempre atento, nos trajo unos hojaldres y unas pastas con las que saciar nuestro apetito.

De izqda a dcha, Daniel Saenz, Angel Fernandez, Isidro Moneva, Jesús Solanas, Pepe Puyuelo y Mª Jesús

Tras una breve recepción en el Museo del vino, (el acontecimiento se transmitió en directo por la radio); por parte de Angel Fernandez Calvo (alcalde de Aldeanueva), Isidro Moneva (gerente de la consultora externa especializada en el sector enológico que lleva la dirección tecnica del proyecto “enoturismo.es) y Mª Jesús (agente de desarrollo rural y de empleo); nos desplazamos al viñedo en varios vehículos , realizamos varias paradas en las que nos transmitieron su pasión por el viñedo y el vino... 

Atentos a las explicaciones de Guillermo Martinez, ingeniero de campo de viñedos de aldeanueva soc. coop.

Nos fueron explicando las peculiaridades del suelo y del clima, las diversas variedades de uva que cultivan...

Solanas y yo escuchando a  José Domeco, gerente de Bodegas Domeco de Jarauta

Siempre aprendiendo y compartiendo nos llevaron hasta un mirador que el Ayuntamiento ha construido, desde el que se tiene unas magnificas vistas del viñedo con Aldeanueva al fondo.

Allí nos habían preparado un aperitivo con el que pudimos degustar vinos blancos y rosados.

Volvimos al museo...

Catando los vinos de Domeco Jarauta con Fermín Polo

para poder catar en serio, 

catar ...

     

 y catar...

    

 y catar...

Tras el trabajo placentero fuimos a comer a Bodega 5ª Avenida

en un magnifico salón, con unas vistas maravillosas

Tras la comida, la tarde avanzaba entre las animadas charlas... Terminamos la jornada visitando alguna bodega... pero eso os lo contaré otro día.

Gracias a Aldeanueva, a sus gentes y a sus vinos.

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