Pasemos a probar el vino, tomaremos una pequeña cantidad la distribuiremos por la boca para captar las diferentes sensaciones que nos provoca y la tragaremos o escupiremos (según el numero de vinos a catar) es la FASE GUSTATIVA.
En esta fase apreciamos los sabores, el cuerpo, la estructura y textura del vino.
Una vez tragado el vino seremos conscientes de la LARGURA del vino, es decir cuánto tiempo nos dura la sensación del vino en la boca y analizaremos los aromas percibidos por vía retronasal.
LOS SABORES FUNDAMENTALES Y SU PERCEPCIÓN
Sustancias con sabor DULCE: Son los azúcares y alcoholes, (etanol, glicerina) que dan al vino: suavidad y cuerpo.
Sustancias SALADAS (2-4 gr/l) producen sensación salada y refrescante.
Sustancias ÁCIDAS: aportan frescor y longevidad.
Ácidos existentes en la uva: tartárico (3/4 del total), málico (verdor), cítrico (limón).
Ácidos formados en la elaboración: láctico, acético, succínico.
Sustancias con sabor AMARGO Son los compuestos fenólicos: proporciona a los vinos su color y una gran parte de su sabor...
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| Sensaciones Gustativas |
El esquema es orientativo, ya perdonareis el dibujo no es lo mio.
REACCIONES DE SENSIBILIDAD QUÍMICA
La astringencia: da una impresión de sequedad, de aspereza y de rugosidad. Notar que los taninos son sustancias astringentes.
La causticidad: El alcohol en pequeña proporción resulta algo azucarado, pero a partir de los 12 grados se empieza a notar esa sensación de vinosidad o de calor.
El picor: La sensación de picor es compleja. El gas, CO2, se siente táctilmente como leves impactos que provocan un cierto picor agradable. La lengua reconoce la presencia al tacto de 500 mg/l.
EL UMAMI
Según algunas tendencias actuales se reconoce al Umami como un 5º sabor. Si tuviera que describirlo diría que se parece a los caldos concentrados de carne con un regusto metálico. Se detecta en la zona táctil.
Un tema interesante de tu blog!
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