Tras haber mirado el vino detenidamente pasaremos a oler el vino, diremos cuanto y a que huele es la FASE OLFATIVA mediante la vía nasal directa, (existe otra vía para detectar los aromas: la vía retronasal, esta tiene lugar tras tragar el vino).
El olfato es el sentido que reconoce y clasifica los productos volátiles a condición de que sean solubles en la mucosidad y estén dotados de olor. Cada persona tenemos un “umbral de percepción” distinto, por lo que unos notamos antes unos aromas que otros.
En primer lugar olemos el vino en reposo para captar los aromas y los posibles defectos, también definiremos la INTENSIDAD olfativa, si el vino huele mucho o poco. Después moveremos la copa para que el vino desprenda el resto de aromas que encierra, en algunos casos los vinos necesitan un poco de tiempo para expresarse totalmente.
Se establecen las siguientes familias de aromas:
-Aromas primarios que provienen de la variedad de uva y del terreno en que esta plantada
-Aromas secundarios surgen en el proceso de elaboración del vino
-Aromas terciarios o de crianza. Propios de aquellos vinos sometidos a un proceso de evolución o de crianza
-Olores defectuosos Corresponde a aquellas sustancias que originan en los vinos olores desagradables.
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| Cata de aromas |
La definición de los aromas percibidos es bastante complicada de realizar generalmente se acude a compararlos con olores cotidianos: Aromas florales, frutales, vegetales, frutos secos, especias y hierbas aromáticas, empireumáticos, minerales, animales, microbiológicos (levadura, panadería, lácteos, mantequilla), químicos (alcohol, ácido acético, acetato de etilo, azufre).
En los vinos pueden llegar a encontrarse más de 800 compuestos volátiles distintos, todos ellos pueden participar en la formación del aroma de los mismos, aunque en realidad existen un máximo de 50 sustancias, cuya concentración es superior al umbral de percepción medio, se les llama “aromas activos” y únicamente éstos son los que participan en la fase olfativa de los vinos. La descripción de estos y su origen nos dará la explicación a los olores que reconocemos en el vino.
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