¿Cuales son las condiciones ideales para realizar una cata?

A la hora de realizar una cata , independiente de lo que vayamos a probar,  nuestra percepción se verá influida por muchos factores...¿habéis pensado alguna vez que no catáis igual si estáis tristes o alegres?¿si hace calor o frío?...
 Voy a referirme a todos estos aspectos que  modifican nuestras percepciones, para ello voy a dividir estos elementos condicionantes en tres apartados, los que atañen a la sala de cata,  a las condiciones del catador y por último a las condiciones de la muestra catada.


Las condiciones de la sala de cata, los colores influyen en nuestra percepción de los sabores así pues será deseable que  en la sala de cata el color de las paredes sea blanco o gris claro; igualmente la superficie de las mesas.Obviamente en la sala no debe haber olores (humos, ambientadores…),ya que alterarían nuestro sentido del olfato,  debe estar limpia y si es posible aislada de ruidos(estos nos distraen).Respecto a la luz lo ideal es que sea luz solar pero si esto no es posible Iluminación uniforme y regulable . También hay que tener en cuenta la temperatura que se debe aproximar a los 20º y la humedad  en torno al 65%.

Sala de catas de Mar de Frades.Magnifica luz solar.

Bueno tenemos ya la sala ideal pero ¿y nosotros los catadores que condiciones necesitamos? El catador debe estar aseado pero no debe usar perfumes, ya que estos alterarían las percepciones de sus compañeros, imaginaos estar sentados al lado de alguien con perfume de vainilla (no sé en vuestra zona pero aquí está de moda) pues nos parecería que todos los vinos han sido criados en barrica. Además nuestro  estado de ánimo influye notablemente, si estáis muy depres seguro que puntuáis peor los vinos.¿Cuando están más despiertos nuestros sentidos? las horas recomendadas para realizar la cata son  al final de la mañana y a media tarde, ya que la sensación de apetito estimula nuestras percepciones.
Para terminar ¿que condiciones  debe tener la muestra  a catar?, debemos tener en cuenta  la temperatura, el tamaño y el recipiente.

 La temperatura altera de modo significativo nuestros umbrales gustativos. Así, temperaturas frescas disminuyen la sensibilidad de los sabores dulces, ácidos y salados y aumentan las sensaciones amargas y astringentes.La temperatura concreta de la muestra va a depender obviamente del alimento o bebida a catar. En general las adecuadas son: frutas, panes, aceites… a temperatura ambiente; leche, zumos…entre 4-10º, vinos entre 10-12º…

Tamaño:En los casos más habituales de cata de líquidos la cantidad mínima variará de 15ml para los aceites, a 50ml para los vinos.Respecto a los sólidos, aquellos que se pueden comer de un bocado (ej. bombón), se tomará como muestra la unidad, sino un trozo suficiente.

 El recipiente es muy importante, de hecho existe una copa de cata de vinos y una de aceite normalizadas, tanto por su tamaño como por su color. El color también del recipiente influye tambien en la cata , por poneos un ejemplo el mismo café tomado en una taza blanca se percibe más amargo que en una azul.

Eso sí aunque no podáis conseguir "la situación ideal " ¡no dejéis de catar y probar !.

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De olores, aromas y demás

En un articulo anterior os hable del  sentido del olfato y nuestra capacidad para detectar los olores...

Ando preparando una cata maridada con queso que voy a impartir próximamente y para repasar eche mano de unos apuntes sobre la cata del queso a la que asistí hace tiempo impartida por una de las personas que más sabe en nuestro país sobre el tema, que conste que no son apuntes manuales sino una documentación que nos dio él personalmente. Bueno el caso es que me ha chocado mucho la diferencia que hace entre olor y aroma en la cata de quesos; copio literalmente:

"El olor así como su intensidad lo percibimos cuando acercamos el queso a la nariz.El aroma es definido como un conjunto de sensaciones que detectamos por vía retronasal durante la degustación"

Chicos que es que lo primero que me vino a la cabeza fue un perfumista "degustando" un perfume, tengo la suerte conocer personalmente alguno y os aseguro que solo huelen, para eso tienen esa "nariz". 

Así que he consultado el diccionario de la RAE y me he reafirmado en mi creencia que es que olor es más genérico y aroma se refiere más a los olores agradables, copio literalmente otra vez:

Aroma: Perfume, olor muy agradable.

Olor 1. Impresión que los efluvios producen en el olfato 2. Aquello que es capaz de producir esa impresión.

Bueno pues eso que los perfumistas elaboran perfumes de fragancia exquisita. Y los quesos son exquisitos aunque a veces tengan olores desagradables.

Os invito a que uséis el diccionario, siempre se aprende yo descubrí un concepto nuevo , siguiendo en la definición de olor me encontre en la parte de expresiones con lo siguiente: 

estar alguien al olor.. loc. verb. coloq. Estar al husmo y me dije me suena husmear como olisquear pero ¿que es el husmo?

husmo. (De husmar).

1. m. Olor que despiden de sí cosas como la carne, el tocino, el carnero, la perdiz, etc., que ya empiezan a pasarse.

andarse alguien al ~. 1. loc. verb. Rastrear con el olfato.

2. loc. verb. Hacer indagaciones.

husmar. (Del gr. ὀσμᾶσθαι, olisquear).

1. tr. Indagar con arte y disimulo.

2. tr. ant. Rastrear con el olfato.

husmear. (De husmo).

1. tr. Rastrear con el olfato algo. U. t. c. intr.

2. tr. coloq. Andar indagando algo con arte y disimulo. U. t. c. intr.

3. intr. p. us. Dicho de una cosa, especialmente de la carne: Empezar a oler mal.

Ya veis cuanto se aprende bueno que se que me estoy poniendo muy pesadita con las definiciones, acabo con una, bueno dos más, ¿alguna vez catando un tinto con barrica  alguien ha dicho este vino tiene empireumáticos? vamos un olor como a  frenazo de neumático 

empireumático, ca. 1. adj. Que tiene empireuma.

empireuma.(Del lat. empyreuma, y  del gr. ἐμπύρευμα, brasa conservada bajo la ceniza).

1. m. Olor y sabor particulares, que toman las sustancias animales y algunas vegetales sometidas a fuego violento

Llenad vuestra vida de aromas y olores. Disfrutad la primavera.

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Cata vinos grupo Domino de Tares

Luis Olivan nos presentó varios vinos de Albariño, Mencía  y Prieto Picudo.
Una cata en la que Luis nos transmitió sus amplios conocimientos sobre el vino. 

Comenzamos  probando Lusco y Pazo Piñeiro, dos albariños del 2010 de Bodega Pazos de Lusco, D.O.Rias Baixas. Los dos con crianza sobre lías, Lusco en depósito y Piñeiro en botas (barricas de 500 litros). Su cata era muy similar: Ambos presentaban  a la vista color amarillo pajizo, limpios y brillantes, en nariz flores sobre  fondo mineral  y aromas de levadura al beberlo resultan frescos con  acidez marcada que les proporcionará un larga vida y ligeros toque salinos. Piñerio en retronasal nos da sutiles tostados provenientes de la madera.

Luego probamos Tombú, Prieto Picudo elaborado en rosado, Bodega Dos Tares V.T.Castilla y León. Presentado en una original botella es un rosado diferente.  Bonito color frambuesa. En cata: Frutas y flores sobre sutiles vegetales.

A continuación tres tintos elaborados con  Mencía 100% de la Bodega Domino de Tares, D.O.Bierzo; todos elaborados con cepas de más de 40 años, de menor a mayor crianza:

Baltos (4 a 6 meses) color picota con destellos violetas, frutas del bosque, lácteos y balsámicos, la madera muy ligera con recuerdos de monte bajo.

Cepas Viejas (9 meses) color intenso, fruta más madura, regaliz, sotobosque, recuerdos minerales, cacao...

Bembibre (15 meses) este es más complejo y presenta ligera reducción, frutas rojas y negras, mermeladas, hojarasca, balsámicos, tostados…

Añadir que en los tres queda muy clara la variedad utilizada.

Para terminar con Cumal tinto de Prieto Picudo con una crianza en roble francés de 15 meses Bodega Dos Tares V.T.Castilla y León; vino intenso y complejo: frutas, flores, madera, balsámicos, especias…Largo postgusto.

Cuando creíamos que la cata había terminado Luis nos sorprendió dándonos a probar un Piñeiro del 2006, entonces se criaba sobre lías pero no en madera sino en depósito. Vivo, glicérico… muestra de que se pueden elaborar blancos con larga vida.

Si aún no conocéis estas variedades no dejéis de probarlas...

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Entreviñas 2012, Aldeanueva de Ebro

Ayer lunes 28 de mayo un grupo de la Asociación de Sumilleres de Aragón fuimos a Aldeanueva de Ebro (La Rioja) asistimos al comienzo de las jornadas profesionales de la 5ª edición de "Entreviñas" que terminará con la celebración de la Feria del vino los próximos 2 y 3 de junio con degustaciones paseos en tren por las viñas... Si queréis ir aquí encontrareis más información:

 http://www.enoturismo.es/entrevinas.html.

Desde el primer momento nos sentimos muy bien acogidos, decidimos tomar un café para renovar las fuerzas, de camino al bar sentimos el penetrante aroma de panadería... Isidro, siempre atento, nos trajo unos hojaldres y unas pastas con las que saciar nuestro apetito.

De izqda a dcha, Daniel Saenz, Angel Fernandez, Isidro Moneva, Jesús Solanas, Pepe Puyuelo y Mª Jesús

Tras una breve recepción en el Museo del vino, (el acontecimiento se transmitió en directo por la radio); por parte de Angel Fernandez Calvo (alcalde de Aldeanueva), Isidro Moneva (gerente de la consultora externa especializada en el sector enológico que lleva la dirección tecnica del proyecto “enoturismo.es) y Mª Jesús (agente de desarrollo rural y de empleo); nos desplazamos al viñedo en varios vehículos , realizamos varias paradas en las que nos transmitieron su pasión por el viñedo y el vino... 

Atentos a las explicaciones de Guillermo Martinez, ingeniero de campo de viñedos de aldeanueva soc. coop.

Nos fueron explicando las peculiaridades del suelo y del clima, las diversas variedades de uva que cultivan...

Solanas y yo escuchando a  José Domeco, gerente de Bodegas Domeco de Jarauta

Siempre aprendiendo y compartiendo nos llevaron hasta un mirador que el Ayuntamiento ha construido, desde el que se tiene unas magnificas vistas del viñedo con Aldeanueva al fondo.

Allí nos habían preparado un aperitivo con el que pudimos degustar vinos blancos y rosados.

Volvimos al museo...

Catando los vinos de Domeco Jarauta con Fermín Polo

para poder catar en serio, 

catar ...

     

 y catar...

    

 y catar...

Tras el trabajo placentero fuimos a comer a Bodega 5ª Avenida

en un magnifico salón, con unas vistas maravillosas

Tras la comida, la tarde avanzaba entre las animadas charlas... Terminamos la jornada visitando alguna bodega... pero eso os lo contaré otro día.

Gracias a Aldeanueva, a sus gentes y a sus vinos.

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Vinos blancos de Borgoña

Cuando hablamos de vinos blancos, en España mucha gente piensa en vinos jóvenes y frescos  que hay que consumir en su primer año de vida. Pero si hablamos de blancos de Borgoña hay que cambiar el chip; estos vinos tienen una larga vida, muchos alcanzan su esplendor a partir de los 5 años.

El lunes 14 de Mayo varios sumilleres  tuvimos  la oportunidad de catar 9 vinos blancos borgoñeses de la mano de Nacho Jiménez (alma vinos únicos), que nos transmitió la gran pasión que siente por el vino.












Todos ellos elaborados por pequeños propietarios y muchos Bio (agricultura ecológica).

El primero fue un Aligoté de la Appellation Bouzeron  del 2009.Esta variedad es menos vigorosa que la Chardonnay y produce vinos con menos cuerpo y alcohol que esta. Es un vino con un característico final algo amargo lo que lo hace apropiado para el aperitivo. 

El resto de los vinos catados todos Chardonnay 100%.

Comenzamos probando  un Chablis elaborado por Jean-Pierre Grossot, 2009, en el que destacaba la mineralidad (pedernal), debido a la composición calcárea de los suelos.



A continuación un Hautes Côtes de Nuits de Olivier Gard ,con uvas procedentes de viñas muy viejas y suelo más arcilloso, evidente la
crianza en madera usada (14 meses).

 Seguimos  con “Le Clos” un Marsannay 2008 de René Bouvier, destacar  que es “monopole” es decir que todo el viñedo, del que proceden las uvas con las que se elabora el  vino, es de su propiedad. Un vino aromático, con claros ahumados y flores blancas; en boca bien integrado, largo y glicérico. Después un Borgoña genérico del 2008 de Meo-Camuzet, evidente la crianza sobre lías junto a toques amielados, en la boca graso y con marcada acidez dejando un retrogusto a frutos secos (“beurre noisêtte”, según Jesús Solanas).


Luego probamos Saint Jean de Narosse 2008, Appellation Santenay,el vino de la zona más al sur que vamos a probar; fue el que más color presentó, muy floral con anisados y amielados, en boca la acidez inicial nos deja paso a un agradable retrogusto donde vuelve la miel.



Le toco el turno a “Les Narvaux”2009, Domaine Rémi Jobard,  Appellation Meursault, un vino no muy intenso pero complejo: humo, levadura, piel de limón confitada, frutas amarillas, flores blancas…en boca es elegante y largo y eso que aún es joven.


El penúltimo “Les Enseignères” 2010 Domaine Chavy Chouet,  Pouligny-Montrachet , el elaborador es una rara avis entre los de la zona ya que no batonea, cría poco y saca los vinos al mercado muy pronto; muy claro los minerales y la madera, final algo secante con un punto salino…promete.


El punto final lo puso Mersault-Blagny 2007 elaborado por los hermanos  Matrot bajo la Apellation Mersault  1er Cru, muy complejo en nariz: lias, minerales, toques quemados, cítricos… y muy largo en boca: frutas (melocotón…), mieles y minerales sobre un fondo ligero de madera.


En fin todo un placer.

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Vinos del nuevo mundo

Aprovecho que el pasado viernes dirigí una cata de vinos del nuevo mundo para hablaros un poco de algunas variedades poco habituales en nuestras tierras.

Para introducir el tema os cuento un poco de historia, cuando Colón llego a América existían diversas variedades de vid silvestres pero el cultivo se inicio con viñas de Vitis vinífera, traídas de España. Otro hecho destacable en la historia del vino  fue la plaga de filoxera que  arrasó el viñedo europeo a finales del siglo XIX lo que propicio la llegada de viticultores a América en busca de viñedos libres de la enfermedad. Muchas variedades de origen europeo se han aclimatado perfectamente en estas latitudes adquiriendo personalidad propia incluso a veces convirtiéndose en el buque insignia de algún país. 

Vinos del nuevo mundo

Probamos un Malbec argentino, un Carmenère chileno, un Zinfandel californiano y un Tannat uruguayo.

La uva MALBEC tiene su origen en el sur de Francia, suele dar vinos muy frutales y aromáticos, ricos en taninos dulces y redondos, aptos para el envejecimiento. Aromas de cuero, jazmín, ciruela madura, menta y  violeta… En Argentina se usa en todo tipo de elaboraciones: vinos jóvenes, con crianza, rosados, espumantes y licorosos. Probamos “La Consulta, roble 2011 de Finca la Celia” (echad un vistazo a su web http://www.fincalacelia.com.ar), presentaba un bonito color cereza picota con violáceos en el menisco, nariz bastante intensa con aromas de fruta negra y ligeros balsámicos, sus taninos eran amables y nos dejo un agradable retrogusto. Tened en cuenta que esas latitudes la vendimia comienza en Marzo (cuando aquí es primavera allí es otoño).

Chile es un país amable con el vino, posee unas condiciones muy favorables para el cultivo de la viña: clima, suelos, ausencia de enfermedades...  El viñedo chileno es el único del mundo libre de filoxera es decir plantado en su totalidad sin injertar .A mediados de los 90 se encontró en Chile la variedad de origen bordelés CARMENERE, escondida entre viñas de merlot con la que se había confundido. Hoy se ha convertido en la variedad emblemática del país. Esta variedad se cultiva en Burdeos de donde es originaria y particularmente en Medoc, se considera un cruce entre cabernet y cabernet franc. En Chile representa más del 10 % de las uvas tintas cultivadas. Da vinos con mucho color, de cuerpo medio, tánicos, a veces algo amargos y con escasa acidez. Los vinos jóvenes se caracterizan por su gusto herbáceo, notas de frutas rojas, tierra húmeda y especias, recuerdos de pimienta… Catamos “35º South Carmenère, Reserva 2009, San Pedro”. Gusto mucho a todos los asistentes, tenía un bonito color , bastante cubierto ; frutas y especias…Notad que la palabra Reserva no tiene el mismo uso que en España; si solo pone Reserva o Reserva Privada podrá llevar crianza en madera (no obligatoriamente) si llevará si pone Reserva especial o Gran Reserva.

Atentos a mi explicación

La uva ZINFANDEL tiene un origen dudoso. Esta variedad se considera similar a la Primitivo italiana, aunque estudios recientes parecen indicar que ambas, derivan de la Crljenak Kasteljanski, de Croacia. Se encuentra en Nueva Zelanda, en Sudáfrica y en EEUU, en California es una de las cepas más plantadas. Da vinos tintos tánicos, ricos en alcohol y de bonito color profundo. Aromas de cereza, especias, frambuesa, mora regaliz, tabaco rubio y flores en los vinos jóvenes. El que probamos nosotros “Red Peak, Zinfandel 2008” tenía el color bastante evolucionado con abundantes tejas y poco cubierto; sobretodo destacaba su aroma a tabaco, ligero en boca.

Pascal Harriage introdujo la TANNAT en Uruguay  en 1870, ahora es el buque insignia de los vinos de calidad. Es una cepa típica bearnesa (Bearn se encuentra al pie de los pirineos). Da vinos alcohólicos, con mucho color y acidez, muy ricos en taninos y astringentes. Debe envejecer varios años antes de beber. Aromas predominan los frutos del bosque (frambuesa, mora…) notas especiadas y chocolate. Probamos “Tannat Pisano 2008” color profundo e intenso, nariz compleja: ciruelas negras pasificadas, cuero, chocolate, recuerdos de tierra húmeda y mucho más. Es un vino para disfrutar y acompañar una buena comida por ejemplo un guiso de caza o un buen chuletón. 

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Cata Horizontal 2001

Sábado 24 de Marzo de 2012.

Son casi las 11,30; llaman, son Isidro Moneva  y Fernando  Bordeje, vienen un poco antes de la hora prevista de inicio que son las doce; nos ayudan con las copas. Casi inmediatamente llega Jesús Navascues (los tres son enólogos y amigos). Al rato Javier Noriega, amigo y aficionado, falta Enrique Castels que se incorporará más tarde y echamos en falta a otros amigos que no han podido acudir. Por supuesto está Mariano (mi compañero en la vida).Hoy vamos a hacer una Cata horizontal de vinos del 2001,  todos españoles .

Comenzamos probando Care fermentado en barrica finca Bancales D.O.Cariñena, 14,5º 60% Garnacha y 40% Cabernet, 13 meses en roble americano y francés.(elaborado por Jesús Navascues), este alega que a lo mejor no esta bien ya que el tapón es de silicona. Nos sorprendió gratamente, bonito color granate y capa alta, buena nariz (especias, animales, frutas sobremaduras...) largo y complejo. Nos animó mucho ¡Ojala todos estén como este!

Navascues y su Care

Seguimos con Chivite Reserva Colección 125, D.O.Navarra, 13,5º y 14 meses de roble francés,en la etiqueta no aparecen las uvas pero por los datos que tengo  mayoritariamente Tempranillo con Merlot y Cabernet Sauvignon; presentaba capa baja y abundantes tejas en nariz mucha reducción animal y vegetal, a todos nos parece que su momento ha pasado, efectivamente en boca está desectructurado.

En tercer lugar Enate reserva, D.O.Somontano, 14º 100% Cabernet Sauvignon 1 año roble francés, en vista capa media-baja y en nariz abundante reducción animal y olor de col hervida, en la boca nos molestan la acidez y la astringencia.Se está yendo.

Continuamos  con Oda D.O.Costers del Segre, 13,5º, Merlot, Cabernet Sauvignon y Tempranillo 12 meses barrica, nos gusta mucho el color aún se conserva brillante. Nariz ligera pero compleja: balsámicos, frutas al licor, caramelo de mora, sutiles especias... Quizás nos seca la boca pero nos deja muy buen retrogusto frutal.

Llegamos a la mitad de la cata con  Secastilla  D.O.Somontano, 14º Garnacha; la etiqueta no indica cuanto envejece. Esta fue la primera cosecha en que se elaboro este vino. Tiene mucho color incluso sutiles violetas; apreciamos una intensidad media-alta,  presenta notable reducción que se va abriendo, enseguida da paso a aromas delicados y elegantes(fruta, balsámicos y algún tostado de la barrica)Tiene cuerpo, sabor, taninos dulces, acidez aún presente .ESTÁ VIVO.

Con ánimos renovados probamos  Allende D.O.Ca Rioja, 13,5º, Tempranillo, tampoco indica envejecimiento en la etiqueta.En la botella apreciamos Bitartratos (en la etiqueta ya indica que con el tiempo pueden aparecer precipitados). Mucha reducción animal, necesita oxigenarse, buena nariz: madera sobre fondo frutal (frutas negras) y sutiles especias.

A por el séptimo: Marques de Griñon Petit Verdot, Vino de mesa de Toledo( hoy en día Vino de pago), 13º, roble francés.Color muy bonito y brillante nariz limpia, casi sin reducción en la que apreciamos la madera francesa, cacaos y algún balsámico.En boca algo ligero, toques dulzones y  fruta muy marcada en el retrogusto.

Abadía Retuerta selección especial, Vino de la Tierra de Castilla y León, 13º, Tempranillo, Merlot y Cabernet Sauvignon, 18 meses barrica.Es brillante y presenta un bonito color en capa baja.Nariz ligera y elegante: tostados, chocolates, sutil vainilla...En boca muy claro el chocolate negro y la mermelada de arándanos, también algunos vegetales.

Hasta ahora todos nos han parecido muy representativos de la zona de la que provienen.

Para terminar Les Terrases , D.O.Ca. Priorato, 14º, en la etiqueta nos dice "viñedos de laderas de pizarra" al parecer 50% Garnacha, 40% Cariñena y 10% Cabernet Sauvignon.Tiene un ligero olor desagradable que desaparece,. Es ligero le falta grasa y echamos de menos minerales.

Siempre se me olvida. Los corchos se conservan estupendamente.

Hemos finalizado la cata, decidimos que el mejor ha sido Secastilla, le siguen Care y Oda en este orden. 

La jornada no ha terminado aún seguimos hablando , disfrutando del vino y la comida y yo aprendiendo de "mis maestros".Como siempre un placer compartir con ellos estos momentos y los que vengan.

Satisfechos tras la cata

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