Aún recuerdo el curso de iniciación a la cata que realice en 1998... Me apunte con mi amiga Alicia en Barbacil (tienda ya desaparecida que fue referente en el mundo del vino y la gastronomía zaragozana) y durante muchos años allí recibí gran parte de la formación que me ha ayudado a que hoy en día pueda seguir intentando ganarme la vida en este fantástico mundo.
Bueno a lo que iba, en ese curso catando un tinto joven Alicia dijo: "huele a yogur de moras" y no iba nada desencaminada...
Al probar tintos jóvenes es habitual que salgan muchos aromas de frutos del bosque y toques lácteos. Como ya sabéis me gusta añadir poesía para amenizar la cata y en el último curso de iniciación que impartí dije "este vino huele a tarta de queso con arándanos" los pobres alumnos, casi todos neófitos, me miraron con cara de estupefacción... Así que al igual que se lo explique a ellos ahora os cuento a vosotros el origen de estos aromas.
Siempre hay alguien que pregunta ¿pero es que al vino le añaden tal o cual cosa? No,no y no.
Sabed que los aromas, pueden apreciarse directamente o necesitar precursores, es decir la presencia de otra sustancia que los ayude a expresarse.
Los aromas lácteos en los vinos aparecen cuando estos han realizado la transformación malolactica ( no fermentación, palabra usada por muchos, ya que la realiza una bacteria y no una levadura); es decir el ácido málico presente en el vino( es bastante potente, como una manzana granny smith) se transforma en un ácido más suave el láctico (como el de los yogures por ejemplo).
Los aromas frutales pertenecen al grupo de los primarios, es decir propios de la variedad.
También deciros, para los que como yo no soy muy doctos en química, que se clasifican en familias por ejemplo la Familia de los Carotinoides a la que pertenece el aroma de mora (beta-damascenona).
Espero que ahora al probar un yogur de mora o una tarta de queso con arándanos os recuerde a algún tinto joven.
