¿Cuales son las condiciones ideales para realizar una cata?

A la hora de realizar una cata , independiente de lo que vayamos a probar,  nuestra percepción se verá influida por muchos factores...¿habéis pensado alguna vez que no catáis igual si estáis tristes o alegres?¿si hace calor o frío?...
 Voy a referirme a todos estos aspectos que  modifican nuestras percepciones, para ello voy a dividir estos elementos condicionantes en tres apartados, los que atañen a la sala de cata,  a las condiciones del catador y por último a las condiciones de la muestra catada.


Las condiciones de la sala de cata, los colores influyen en nuestra percepción de los sabores así pues será deseable que  en la sala de cata el color de las paredes sea blanco o gris claro; igualmente la superficie de las mesas.Obviamente en la sala no debe haber olores (humos, ambientadores…),ya que alterarían nuestro sentido del olfato,  debe estar limpia y si es posible aislada de ruidos(estos nos distraen).Respecto a la luz lo ideal es que sea luz solar pero si esto no es posible Iluminación uniforme y regulable . También hay que tener en cuenta la temperatura que se debe aproximar a los 20º y la humedad  en torno al 65%.

Sala de catas de Mar de Frades.Magnifica luz solar.

Bueno tenemos ya la sala ideal pero ¿y nosotros los catadores que condiciones necesitamos? El catador debe estar aseado pero no debe usar perfumes, ya que estos alterarían las percepciones de sus compañeros, imaginaos estar sentados al lado de alguien con perfume de vainilla (no sé en vuestra zona pero aquí está de moda) pues nos parecería que todos los vinos han sido criados en barrica. Además nuestro  estado de ánimo influye notablemente, si estáis muy depres seguro que puntuáis peor los vinos.¿Cuando están más despiertos nuestros sentidos? las horas recomendadas para realizar la cata son  al final de la mañana y a media tarde, ya que la sensación de apetito estimula nuestras percepciones.
Para terminar ¿que condiciones  debe tener la muestra  a catar?, debemos tener en cuenta  la temperatura, el tamaño y el recipiente.

 La temperatura altera de modo significativo nuestros umbrales gustativos. Así, temperaturas frescas disminuyen la sensibilidad de los sabores dulces, ácidos y salados y aumentan las sensaciones amargas y astringentes.La temperatura concreta de la muestra va a depender obviamente del alimento o bebida a catar. En general las adecuadas son: frutas, panes, aceites… a temperatura ambiente; leche, zumos…entre 4-10º, vinos entre 10-12º…

Tamaño:En los casos más habituales de cata de líquidos la cantidad mínima variará de 15ml para los aceites, a 50ml para los vinos.Respecto a los sólidos, aquellos que se pueden comer de un bocado (ej. bombón), se tomará como muestra la unidad, sino un trozo suficiente.

 El recipiente es muy importante, de hecho existe una copa de cata de vinos y una de aceite normalizadas, tanto por su tamaño como por su color. El color también del recipiente influye tambien en la cata , por poneos un ejemplo el mismo café tomado en una taza blanca se percibe más amargo que en una azul.

Eso sí aunque no podáis conseguir "la situación ideal " ¡no dejéis de catar y probar !.

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Literatura Gastronómica: Gordo, Jesús Ruiz Mantilla

Leo, bastante creo, pero muchas veces por necesidad otras por obligación... pero me encanta "Leer por puro placer " .

Existen muchos géneros literarios y muchos premios.Hace ya unos años (1997) la Universidad de Barcelona junto con Freixenet y RBA editores, crearon el Premio Sent Soví , en honor a un recetario de cocina medieval . Los galardones comenzaron a entregarse en 1998 y que yo sepa el último fue en 2010 que gano Javier Tomeo con "La rebelión de los rábanos", libro de leer ligero, con cultura gastronómica y trasfondo político.

Hoy quiero hablaros de "Gordo"  de Jesús Ruiz Mantilla, ganador en 2005,un día hablaron de él en la radio y nos pico la curiosidad, el caso es que no lo encontraba en ninguna librería , conseguí encontrarlo en una sola biblioteca de  Zaragoza,La Almozara un barrio algo alejado, y fui de propio (a propósito, para los que no sois aragoneses)  a buscarlo. Me gusto tanto que a través de internet lo localice en una librería de libros antiguos y descatalogados de Madrid donde lo reserve y compré.

Sobre gustos no hay nada escrito pero  a mí me gustó y me gusta tanto que quiero recomendarlo. No esperéis encontrar recetas novedosas ni cosas así, reivindica lo clásico y lo sencillo (o no tanto) como la tortilla de patata.

El libro casi a punto de terminar en su capitulo "Dry Martini y Jamón" el protagonista y la chica se preparan un martini al estilo de Buñuel, mientras  escuchan a Miles Davis , hablan de literatura . Continúan y se deleitan comiendo jamón acompañado de whisky de malta:

Esto sí que no me lo esperaba. Galdós, dry martini, jamón, Lagavulin, es la secuencia de un paraíso del que no se como voy a salir.

¿Querrá salir realmente de ese paraíso? No os lo voy a desvelar.

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La crianza del vino I: crianza en barrica

¿Que pensáis cuando oís la palabra crianza en relación al vino?

Es una palabra que habitualmente encontramos en los vinos españoles, de hecho la legislación española establece los tiempos mínimos que un vino ha de permanecer en barrica y botella para ostentar dicha clasificación (Tinto Crianza mínimo 6 meses en madera y hasta 2 años en botella). Notar que aunque la mayoría de crianzas son tintos, también hay muchos blancos y algunos rosados.

Pero el concepto de crianza en el mundo del vino es mucho más amplio, abarca mucho más que una categoría de nuestra legislación. Una vez que ya ha fermentado el mosto tenemos vino, que ya posee unas cualidades determinadas, con la crianza se persigue que el vino adquiera una personalidad propia, que defina sabores y matices ...esto se realiza controlando la maduración y el envejecimiento. Dicha crianza se puede realizar, en madera, en botella o en otro tipo de  recipientes (depósitos de acero inoxidable, tinas de cerámica...).

Voy a centrarme en la crianza en madera.

Sala de barricas en Bordeaux

El vino en contacto con la madera extrae de ella una serie de sustancias que enriquecen su contenido organoléptico, para ello basta con poner madera en el vino (chips, virutas...) que le darán "sabor" pero no contribuirán a mejorar su evolución y envejecimiento, lo que si ocurre cuando el vino permanece en barrica.

La barrica se usa desde antiguo para conservar el vino, pero¿sabemos que es lo que pasa durante esa crianza en barrica? ¿que  modificaciones  sufre el vino en su interior?

Cabe distinguir dos tipos de crianza en madera: oxidativa y biológica.
La crianza en madera es muy utilizada y por ello se el denomina "tradicional". 

La crianza tradicional es oxidativa, es decir, como la madera de la barrica es porosa, el oxigeno pasa a través de ella, además de dicha oxidación el vino adquiere taninos, aromas y estructura. Todo esto dependerá del tipo de madera con el que este hecha la barrica, su edad, su tamaño y su grado de tostado. Para que os hagáis una idea aromas como vainilla, coco, clavo...se deben a la madera. De hecho a más tostado de la barrica más aroma de vainilla y caramelo aparecen en el vino. Como ya he mencionado la crianza en madera alarga la vida del vino. Gracias a la crianza en madera hoy podemos beber vinos cuyas uvas se cosecharon hace ya muchos años.

La crianza biológica también se denomina  crianza  "bajo velo", este velo es una capa que forman las levaduras, también llamada "flor", es, por ejemplo, la que se realiza en algunos vinos de Jerez.

Flor del vino en Jerez

La flor es una capa de levaduras desarrollada después de la fermentación, en España estas levaduras son del género Saccharomyces,  que aíslan al vino de modo que evita su oxidación entre otras cosas. Dicha flor es delicada y se desarrolla solo en unas condiciones determinadas de temperatura (aproximadamente 20º ), aire y alcohol (a 17º el vino pierde la flor).

Durante esta crianza bajo velo el vino evoluciona de modo que el alcohol etílico disminuye, pero aumentan los superiores, también disminuyen la acidez volátil y la glicerina.

Algunos ejemplos de vinos con crianza biológica son :Pálidos y Dorados de Rueda, , Vin Jaune  y algunos vinos de Jerez (finos, manzanillas y amontillados).

Recordad que la palabra crianza, alude al concepto de cuidar...Así que ¡a cuidarse! vosotros y cuidad vuestros vinos.

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De vinos amarillos y pajizos

Cuando describimos  el color de un vino blanco se suelen utilizar adjetivos como amarillo o pajizo entre otros muchos pero si encontramos la mención vino amarillo "vin jaune" o vino de paja "vin de paille" no se trata del color sino de vinos concretos, ambos de origen francés como ya os habréis imaginado. Ambos provienen de los viñedos del Jura, y como leeréis a continuación tienen cosas en común con alguno de los vinos de Jerez.

Comenzaremos por el "vin jaune"se elabora en las A.O.C: Château-Chalon, Arbois, L''Etoile y en Côtes du Jura y debe su nombre a su marcado color amarillo. se elabora con Savagnin (uva de la que se supone procede la Gewürztraminer) .Se realiza una vendimia tardía, con las uvas sobremaduras se obtiene el mosto que una vez fermentado pasará a barrica donde permanecerá más de 6 años, durante los cuales no será trasegado ni se rellenará la barrica. Durante este tiempo se desarrolla un velo de levaduras ("la flor", parecida a la que desarrollan los vinos de Jerez ) que aísla al vino del oxigeno desarrollando características organolépticas peculiares. Los vinos obtenidos son secos, potentes y con una amplia gama aromática ( frutos secos, especias cálidas, frutas blancas...) y una graduación de  unos 14º.
Otra característica es que se embotellan en "Clavelin" una peculiar botella de 62cl, (esta medida se usa porque de un litro de mosto se obtienen 62cl de vin jaune) se usa desde 1774.

"Vin de paille" es una mención tradicional que hace alusión al particular proceso de elaboración, tras vendimiar los racimos estos son secados sobre paja o cañizos ( en Jerez algunos vinos también se "asolean" sobre cañizos) al menos durante 6 semanas, lo que permite una concentración natural de azúcar en los granos.Se obtendrán unos 18 litros de mosto por cada 100 kg de uva, posteriormente envejece en pequeñas barricas  durante 3 años. Son vinos dulces, el color puede variar del amarillo dorado al caramelo intenso, en nariz muestran una explosión de recuerdos frutales ( ciruela,membrillo, frutas confitadas, frutas pasificadas...) junto con miel y algunas notas de sutiles especias, estos aromas se vuelven a encontrar en la boca donde es untuoso y con equilibrio entre azúcar y acidez. Tienen una graduación alcohólica de 15º a 17º. Se embotellan en botellas pequeñas. Las uvas utilizadas son Savagnin (también llamada Nature) y Chardonnay (que en esta zona pueden llamar Melon d'Arbois o  Gamay blanc).
No es habitual encontrarlos en España así que si viajáis por la zona no dejéis pasar la oportunidad de probarlos.

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De moléculas y cócteles

Ayer se celebro en Zaragoza el concurso de cocteleria dentro de la  Bartender's party y al ver usar las técnicas de  MIXOLOGIA MOLECULAR por parte de algunos de los concursantes, me planteé cuanto sabemos de esta nueva tendencia.

Que quede constancia de mi respeto y admiración hacia todos los participantes de ayer, les invito a seguir aprendiendo en esta su pasión. Tuve el honor de ser jurado de la cata ciega de las creaciones "fancy" y fue muy instructivo, yo estoy acostumbrada a catar muchos vinos, licores... pero solos, yo también aprendí ayer.

A lo que iba, hasta hace un año yo no sabia que era la mixología molecular, probablemente mi atención estaba en otros temas, había oído hablar de la “Gastronomía Molecular”, cuyo creador fue el francés Hervé This en la década de los años 80. y de la que en España tenemos un gran representante Ferran Adriá, pero desconocía su aplicación a la cocteleria, conocía algunas esferificaciones pero poco más...

Esta  técnica que creo Hervé pretende crear nuevas texturas,sensaciones y sabores basándose en las propiedades químicas de los distintos alimentos, bebidas y otros elementos a usar. En mi opinión él que las use ha de poseer conocimientos de química para saber como utilizar algunos de los elementos usados (por ejemplo cloruro de calcio, nitrógeno líquido, alginato...). Pero me temo que no es así en todos los casos y muchas veces se limitan a imitar lo que han visto hacer a otros y así les va...

El caso es que por supuesto que no estoy en contra de las nuevas tendencias pero creo que un buen profesional tiene que poseer primero una buena base, así como un buen cocinero no puede deconstruir una tortilla de patata sin antes saber hacer una de bien hecha de las de toda la vida, un coctelero debe poseer conocimientos de coctelería clásica antes de lanzarse a experimentar. 

Me viene también a la cabeza los aromas de los vinos , que proviene de las moléculas volátiles, pero eso ya es otro tema y os lo contaré otro día.

 

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