Ayer se celebro en Zaragoza el concurso de cocteleria dentro de la Bartender's party y al ver usar las técnicas de MIXOLOGIA MOLECULAR por parte de algunos de los concursantes, me planteé cuanto sabemos de esta nueva tendencia.
Que quede constancia de mi respeto y admiración hacia todos los participantes de ayer, les invito a seguir aprendiendo en esta su pasión. Tuve el honor de ser jurado de la cata ciega de las creaciones "fancy" y fue muy instructivo, yo estoy acostumbrada a catar muchos vinos, licores... pero solos, yo también aprendí ayer.
A lo que iba, hasta hace un año yo no sabia que era la mixología molecular, probablemente mi atención estaba en otros temas, había oído hablar de la “Gastronomía Molecular”, cuyo creador fue el francés Hervé This en la década de los años 80. y de la que en España tenemos un gran representante Ferran Adriá, pero desconocía su aplicación a la cocteleria, conocía algunas esferificaciones pero poco más...
Esta técnica que creo Hervé pretende crear nuevas texturas,sensaciones y sabores basándose en las propiedades químicas de los distintos alimentos, bebidas y otros elementos a usar. En mi opinión él que las use ha de poseer conocimientos de química para saber como utilizar algunos de los elementos usados (por ejemplo cloruro de calcio, nitrógeno líquido, alginato...). Pero me temo que no es así en todos los casos y muchas veces se limitan a imitar lo que han visto hacer a otros y así les va...
El caso es que por supuesto que no estoy en contra de las nuevas tendencias pero creo que un buen profesional tiene que poseer primero una buena base, así como un buen cocinero no puede deconstruir una tortilla de patata sin antes saber hacer una de bien hecha de las de toda la vida, un coctelero debe poseer conocimientos de coctelería clásica antes de lanzarse a experimentar.
Me viene también a la cabeza los aromas de los vinos , que proviene de las moléculas volátiles, pero eso ya es otro tema y os lo contaré otro día.
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