¿Que pensáis cuando oís la palabra crianza en relación al vino?
Es una palabra que habitualmente encontramos en los vinos españoles, de hecho la legislación española establece los tiempos mínimos que un vino ha de permanecer en barrica y botella para ostentar dicha clasificación (Tinto Crianza mínimo 6 meses en madera y hasta 2 años en botella). Notar que aunque la mayoría de crianzas son tintos, también hay muchos blancos y algunos rosados.
Pero el concepto de crianza en el mundo del vino es mucho más amplio, abarca mucho más que una categoría de nuestra legislación. Una vez que ya ha fermentado el mosto tenemos vino, que ya posee unas cualidades determinadas, con la crianza se persigue que el vino adquiera una personalidad propia, que defina sabores y matices ...esto se realiza controlando la maduración y el envejecimiento. Dicha crianza se puede realizar, en madera, en botella o en otro tipo de recipientes (depósitos de acero inoxidable, tinas de cerámica...).
Voy a centrarme en la crianza en madera.
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| Sala de barricas en Bordeaux |
El vino en contacto con la madera extrae de ella una serie de sustancias que enriquecen su contenido organoléptico, para ello basta con poner madera en el vino (chips, virutas...) que le darán "sabor" pero no contribuirán a mejorar su evolución y envejecimiento, lo que si ocurre cuando el vino permanece en barrica.
La barrica se usa desde antiguo para conservar el vino, pero¿sabemos que es lo que pasa durante esa crianza en barrica? ¿que modificaciones sufre el vino en su interior?
Cabe distinguir dos tipos de crianza en madera: oxidativa y biológica.
La crianza en madera es muy utilizada y por ello se el denomina "tradicional".
La crianza tradicional es oxidativa, es decir, como la madera de la barrica es porosa, el oxigeno pasa a través de ella, además de dicha oxidación el vino adquiere taninos, aromas y estructura. Todo esto dependerá del tipo de madera con el que este hecha la barrica, su edad, su tamaño y su grado de tostado. Para que os hagáis una idea aromas como vainilla, coco, clavo...se deben a la madera. De hecho a más tostado de la barrica más aroma de vainilla y caramelo aparecen en el vino. Como ya he mencionado la crianza en madera alarga la vida del vino. Gracias a la crianza en madera hoy podemos beber vinos cuyas uvas se cosecharon hace ya muchos años.
La crianza biológica también se denomina crianza "bajo velo", este velo es una capa que forman las levaduras, también llamada "flor", es, por ejemplo, la que se realiza en algunos vinos de Jerez.
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| Flor del vino en Jerez |
La flor es una capa de levaduras desarrollada después de la fermentación, en España estas levaduras son del género Saccharomyces, que aíslan al vino de modo que evita su oxidación entre otras cosas. Dicha flor es delicada y se desarrolla solo en unas condiciones determinadas de temperatura (aproximadamente 20º ), aire y alcohol (a 17º el vino pierde la flor).
Durante esta crianza bajo velo el vino evoluciona de modo que el alcohol etílico disminuye, pero aumentan los superiores, también disminuyen la acidez volátil y la glicerina.
Algunos ejemplos de vinos con crianza biológica son :Pálidos y Dorados de Rueda, , Vin Jaune y algunos vinos de Jerez (finos, manzanillas y amontillados).
Recordad que la palabra crianza, alude al concepto de cuidar...Así que ¡a cuidarse! vosotros y cuidad vuestros vinos.
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